乳加工品


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乳加工品

牛乳はいろいろな加工食品に牛乳はいろいろな加工食品に

日本人が乳加工品を日常的に口にするようになった時期は、明治です。文明開化と共に欧米の文化が一気に流入し、同時に欧米の食文化も入ってきました。チーズ、バター、アイスクリームなどが口にされるようになり、ミルクを入れたコーヒーや紅茶も楽しまれるようになりました。

現在では改良改善が行なわれた日本製の乳加工品が、本場の味を超えて国際的な品評会で大きな賞を受ける例も出てきています。そこで今回は、すっかり日本の食文化に溶け込んだ乳加工食品を考えたいと思います。

乳加工品は基本的に生乳から派生している

乳加工品はいろいろとありますが、どれも基本的に生乳から作られます。

(1)飲用乳
(2)クリーム
(3)脱脂乳
(4)練乳
(5)粉乳
(6)カード(凝固物)

主に乳加工品は以上のように分類されます。それぞれ細分化が可能で、

(1)飲用乳
牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、強化牛乳、加工乳、乳飲料
(2)クリーム
バター、バターミルク、アイスクリーム
(3)脱脂乳
ガゼイン、カテージチーズ、ホエー、ヨーグルト、乳酸菌飲料、アルコール発酵乳、脱脂粉乳、脱脂練乳
(4)練乳
加糖練乳、無糖練乳
(5)粉乳
全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳
(6)カード(凝固物)
チーズ、ホエー(乳精)

以上のようになります。1つ1つを取り上げるわけにはいかないので、代表的な加工食品を解説したいと思います。

加工乳、乳飲料

牛乳の脂肪分がクリームやバターになる牛乳の脂肪分がクリームやバターになる

加工乳、乳飲料は生乳に手を加えた飲用乳で、脂肪分を調整したり、香料や甘味料、各種栄養素などを加えたりした飲み物です。フルーツ牛乳やコーヒー牛乳、チョコレート牛乳なども乳飲料になります。

クリーム

生乳の中にある脂肪と脱脂乳の重みの違いを利用して分離させます。その分離した脂肪分をクリームといいます。クリームにさらに手を加えてコーヒー用、アイスクリーム用、バター用などと分けていきます。

バター

バターは生乳の脂肪分から作られるバターは生乳の脂肪分から作られる

バターはクリームを原料とします。クリームを掻き混ぜてさらに脂肪分だけを集めた食品をいいます。発酵バター、無発酵バター、加塩バター、無塩バターなど加工法によって呼び方が変わります。

チーズ

チーズにもいろいろな種類があるチーズにもいろいろな種類がある

チーズは大まかにいってナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。ナチュラルチーズは生乳の中にあるタンパク質を凝固させ、微生物によって熟成させた食品になります。プロセスチーズはそのナチュラルチーズを一度解かし、成形をした食品です。

ヨーグルト

牛乳を殺菌した後に乳酸菌を加え発酵させて固めた食品になります。砂糖や香料、果実を入れて楽しむ甘いヨーグルトが日本では人気です。液状にしたドリンクヨーグルトもあります。

アイスクリーム

アイスクリームは乳製品に糖類などを加えるアイスクリームは乳製品に糖類などを加える

アイスクリームは生乳に砂糖、卵、乳化剤、安定剤、香料、着色料などを加えて凍らせた食品をいいます。水分や糖分、果汁などの成分の違いで氷菓と呼ばれる食べ物がありますが、氷菓はアイスクリームではありません。

以上が代表的な乳加工食品になります。基本的に全て生乳から派生した食品ばかりで、現代社会には不可欠の食品となっています。生乳なしでは世の中のスイーツがほとんど存在できないともいえます。

生乳を飲む人が減ったという統計もありますが、一方で加工食品の分野では常にニーズがある食品だともいえます。